Kwas adypinowy

Kwas adypinowy, znany również jako E355, jest związkiem organicznym szeroko stosowanym w przemyśle spożywczym. Jest to biały, krystaliczny proszek o lekko kwaśnym smaku. Kwas adypinowy jest kwasem dikarboksylowym, co oznacza, że ma dwie grupy karboksylowe (-COOH) w swojej strukturze molekularnej. Związek ten jest rozpuszczalny w wodzie, a jego temperatura topnienia wynosi około 152°C (306°F).

Pochodzenie

Kwas adypinowy jest głównie pochodzenia sztucznego. Jest syntetyzowany przemysłowo w procesie chemicznym polegającym na utlenianiu cykloheksanolu lub cykloheksanonu kwasem azotowym. Chociaż może występować naturalnie w niektórych roślinach i burakach, jego ilości są zbyt małe do komercyjnej ekstrakcji, co sprawia, że produkcja syntetyczna jest główną metodą jego dostępności.

Charakterystyka i zastosowanie w żywności

Kwas adypinowy jest stosowany w żywności z kilku powodów, głównie ze względu na swoje właściwości funkcjonalne:

• Kontrola kwasowości: Pomaga utrzymać pożądany poziom pH w żywności.
• Wzmocnienie smaku: Przyczynia się do cierpkiego smaku żywności i napojów.
• Środek żelujący: Pomaga tworzyć i stabilizować żele, zwłaszcza w produktach żelatynowych.
• Środek wypełniający: Działa jako środek spulchniający w proszkach do pieczenia.
• Środek konserwujący: Wydłuża okres przydatności do spożycia niektórych produktów spożywczych, działając jako środek konserwujący.

Zastosowanie w ultra przetworzonej żywności

Kwas adypinowy jest szeroko stosowany w ultra‑przetworzonej żywności ze względu na swoją wszechstronność i skuteczność. Oto niektóre z jego typowych zastosowań:

• Napoje: dodaje cierpkości i stabilizuje kwasowość napojów gazowanych. W sokach owocowych wzmacnia smak i równoważy słodycz z kwasowością.
• Pieczenie: Jest stosowany w proszkach do pieczenia w celu wspomagania rozczynu, co skutkuje lekką i puszystą konsystencją. Utrzymuje odpowiedni poziom kwasowości w ciastkach i ciastach, co może wpływać na teksturę i smak.
• Środek żelujący: Wspomaga tworzenie i stabilność żelu, zapewniając odpowiednią teksturę deserów.
• Wzmacniacz smaku: Zapewnia łagodną cierpkość, która uzupełnia słodkie smaki.
• Kontrola kwasowości: Pomaga osiągnąć pożądane pH, które jest kluczowe dla tekstury i trwałości przetworzonego sera.
• Równoważenie smaku: Dodaje łagodnej kwasowości, która równoważy słodycz słodyczy i cukierków.

Wpływ na zdrowie człowieka

Chociaż kwas adypinowy jest ogólnie uważany za bezpieczny (GRAS) przez FDA i inne organy regulacyjne, istnieją pewne aspekty zdrowotne, o których należy pamiętać:

• Problemy trawienne: wysokie spożycie może prowadzić do problemów trawiennych, w tym nudności i biegunki.
• Czynność nerek: Istnieją pewne dowody sugerujące, że nadmierne spożycie może wpływać na czynność nerek, szczególnie u osób z istniejącą wcześniej chorobą nerek.
• Reakcje alergiczne: Chociaż rzadko, u niektórych osób mogą wystąpić reakcje alergiczne na kwas adypinowy.
• Uwagi ogólne: Podobnie jak w przypadku innych dodatków do żywności, kwas adypinowy może wpływać na mikrobiom jelitowy, zwłaszcza jeśli jest spożywany w dużych ilościach przez długi czas. Mikrobiota jelitowa jest wrażliwa na zmiany w diecie i wprowadzanie różnych substancji chemicznych, które mogą wpływać na równowagę korzystnych i szkodliwych bakterii.

Ogólnie rzecz biorąc, umiarkowane spożycie w ramach ustalonych wytycznych bezpieczeństwa nie wiąże się z istotnym ryzykiem dla zdrowia.

Źródła

1. Food and Drug Administration (FDA). (b.d.) Lista statusów dodatków do żywności. Pobrane ze strony internetowej FDA.
2. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). (2016). Ponowna ocena kwasu adypinowego (E 355) jako dodatku do żywności. EFSA Journal, 14(6), 4520. DOI:10,2903/j.efsa.2016,4520.
3. National Center for Biotechnology Information (NCBI). PubChem Compound Summary for CID 196, kwas adypinowy. Retrieved from PubChem.
4. I. Goldberg, J.S. Rokem, Organic and Fatty Acid Production, Microbial, Editor(s): Moselio Schaechter, Encyclopedia of Microbiology (Third Edition), Academic Press, 2009,Pages 421‑442, ISBN 9780123739445, https://doi.org/10,1016/B978‑012373944‑5,00156‑5.