Polisorbat 80 (monooleinian polioksyetylenosorbitolu)

E433, znany również jako Polysorbate 80, jest syntetycznym związkiem szeroko stosowanym jako emulgator w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Jest to niejonowy tensyd, który pomaga mieszać składniki, które normalnie się nie łączą, takie jak olej i woda. Polisorbat 80 jest znany ze swojej zdolności do stabilizowania emulsji, poprawiania tekstury i wydłużania okresu trwałości produktów.

Pochodzenie

Polisorbat 80 jest pochodzenia sztucznego. Jest syntetyzowany w reakcji chemicznej z udziałem sorbitolu, tlenku etylenu i kwasu oleinowego, który jest ekstrahowany z olejów roślinnych. Proces obejmuje estryfikację sorbitanu (pochodnej sorbitolu) kwasem oleinowym, a następnie dodanie tlenku etylenu w celu uzyskania pożądanej struktury polisorbatu.

Charakterystyka i zastosowania w przemyśle spożywczym

Polisorbat 80 jest stosowany z kilku powodów:

• Emulgowanie: Pomaga mieszać i stabilizować mieszaniny olej/woda.
• Solubilizacja: Zwiększa rozpuszczalność składników, które są słabo rozpuszczalne w wodzie.
• Stabilizacja: Utrzymuje równomierne rozproszenie składników w produkcie.
• Poprawa tekstury: Przyczynia się do uzyskania gładkiej i spójnej tekstury.
• Redukcja pienienia: Zapobiega nadmiernemu pienieniu się podczas procesów produkcyjnych.

Zastosowanie w ultra przetworzonej żywności

Polisorbat 80 jest powszechnie stosowany w ultra‑przetworzonej żywności z kilku kluczowych powodów:

• Emulgowanie: Polisorbat 80 pomaga uzyskać gładką i kremową konsystencję lodów i mrożonych deserów, zapobiegając oddzielaniu się tłuszczu od wody. Prowadzi to do bardziej jednolitej konsystencji i zapobiega tworzeniu się kryształków lodu. W sosach sałatkowych i sosach zapewnia, że składniki oleju i wody pozostają zmieszane, zapewniając stabilny i jednorodny produkt, który nie oddziela się z upływem czasu.
• Poprawa tekstury: w ciastach, chlebie i wypiekach Polysorbate 80 poprawia objętość i teksturę poprzez stabilizację pęcherzyków powietrza podczas pieczenia. Prowadzi to do bardziej miękkiego i przewiewnego produktu końcowego. W wyrobach cukierniczych i czekoladzie poprawia gładkość i zapobiega krystalizacji cukru.
• Stabilizacja: W napojach zawierających oleje lub aromaty, Polysorbate 80 pomaga utrzymać składniki równomiernie rozproszone, zapobiega rozdzielaniu i zapewnia spójny smak i wygląd. W przetworzonych mięsach pomaga utrzymać emulsję tłuszczu i wody, zapewniając spójną teksturę i zapobiegając oddzielaniu się tłuszczu podczas przechowywania i gotowania.

Wpływ na zdrowie człowieka

Chociaż polisorbat 80 jest ogólnie uważany za bezpieczny (GRAS) przez organy regulacyjne, takie jak FDA i EFSA, istnieją pewne względy zdrowotne i potencjalne zagrożenia związane z jego spożyciem:

• Problemy żołądkowo‑jelitowe: Niektóre badania sugerują, że wysokie spożycie emulgatorów takich jak Polysorbate 80 może zaburzać mikrobiom jelitowy, prowadząc do stanów zapalnych i innych problemów żołądkowo‑jelitowych.
• Efekty metaboliczne: Trwają badania nad tym, czy emulgatory mogą wpływać na zdrowie metaboliczne, potencjalnie przyczyniając się do otyłości i zespołu metabolicznego.
• Zdrowie hormonalne: Badania na zwierzętach wykazały, że polisorbat 80 może wytwarzać ftalan di(2‑etyloheksylu) (DEHP) i jego metabolit ftalan mono‑2‑etyloheksylu (MEHP), które są znanymi substancjami zaburzającymi gospodarkę hormonalną. Substancje te zaburzają równowagę hormonalną i mogą powodować długotrwałe problemy zdrowotne.
• Reakcje alergiczne: Chociaż rzadko, u niektórych osób mogą wystąpić reakcje alergiczne lub nadwrażliwość na polisorbat 80.
• Reakcje immunologiczne: W niektórych przypadkach, szczególnie przy stosowaniu dożylnym, Polysorbate 80 był związany z niepożądanymi reakcjami immunologicznymi.

Źródła

1. FDA (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków). "Lista statusów dodatków do żywności". Dostępne na stronie internetowej FDA.
2. EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności). "Opinia naukowa w sprawie ponownej oceny polisorbatów (E 432‑436) jako dodatków do żywności". EFSA Journal 2015;13(10):4289.
3. Chassaing, B., et al. "Emulgatory dietetyczne wpływają na mikrobiotę jelitową myszy, promując zapalenie jelita grubego i zespół metaboliczny". Nature 519,7541 (2015): 92‑96.
4. Trompette, A., et al. "Emulgatory dietetyczne zmieniają skład i aktywność mikrobioty jelitowej w sposób, który promuje zapalenie jelita grubego i zespół metaboliczny". Cell Reports 20,6 (2017): 1509‑1523.
5. Yu‑Ting Zhu, Yi‑Zhen Yuan, Qiu‑Ping Feng, Meng‑Yuan Hu, Wen‑Jie Li, Xiu Wu, Su‑Yun Xiang, Shu‑Qin Yu, "Food emulsifier polysorbate 80 promotes the intestinal absorption of mono‑2‑ethylhexyl phthalate by disturbing intestinal barrier" Toxicology and Applied Pharmacology, Volume 414, 2021, 115411, ISSN 0041‑008X, https://doi.org/10,1016/j.taap.2021,115411.