Sukraloza

Sukraloza to sztuczny, bezkaloryczny słodzik, który jest powszechnie stosowany jako substytut cukru. Jest około 600 razy słodsza niż sacharoza (cukier stołowy) i jest znana ze swojej stabilności w wysokich temperaturach i w szerokim zakresie wartości pH.

Pochodzenie

Sukraloza jest pochodzenia sztucznego i powstaje w wyniku wieloetapowego procesu chemicznego. Zaczyna się od sacharozy, która jest poddawana selektywnemu chlorowaniu, w którym trzy grupy hydroksylowe są zastępowane atomami chloru. W wyniku tej modyfikacji powstaje stabilny, intensywnie słodki związek, który nie jest wykorzystywany przez organizm jako źródło energii, a zatem zapewnia słodycz bez kalorii.

Powody zastosowania w przemyśle spożywczym:

• Wysoka intensywność słodyczy: około 600 razy słodszy od cukru, wymagający bardzo małych ilości do osiągnięcia pożądanej słodyczy.
• Zero kalorii: Nie przyczynia się do spożycia kalorii, dzięki czemu jest popularnym wyborem dla produktów kontrolujących wagę i dla diabetyków.
• Stabilność pH: Zachowuje swoje właściwości zarówno w środowisku kwaśnym, jak i zasadowym, dzięki czemu jest przydatny w różnych produktach spożywczych i napojach.
• Nie wpływa nametabolizm: Organizm nie może go metabolizować, więc nie wpływa na poziom glukozy we krwi ani reakcję na insulinę.

Zastosowanie w ultra przetworzonej żywności

Sukraloza jest szeroko stosowana w ultra‑przetworzonej żywności ze względu na swoje korzystne właściwości. Oto jak i dlaczego jest używana:

• Redukcja kalorii: Sukraloza pozwala producentom tworzyć niskokaloryczne lub bezkaloryczne wersje tradycyjnie wysokokalorycznych produktów, takich jak napoje gazowane, desery i cukierki. Może to przyciągnąć konsumentów dbających o zdrowie lub tych, którzy chcą zmniejszyć spożycie cukru.
• Zwiększona słodycz: wysoka intensywność słodyczy sukralozy oznacza, że tylko niewielka ilość jest potrzebna do osiągnięcia pożądanego smaku, pomagając utrzymać teksturę i objętość produktu bez dodawania kalorii.
• Oszczędność pieniędzy: Chociaż sukraloza jest droższa w przeliczeniu na kilogram niż cukier, jej moc oznacza, że potrzeba jej mniej, co często prowadzi do oszczędności kosztów w produkcji masowej.
• Wydłużenie okresu przydatności do spożycia: jej stabilność w różnych warunkach pomaga zachować słodycz i ogólną jakość produktów na dłużej, wydłużając ich okres przydatności do spożycia.
• Wpływ na nawyki żywieniowe: Oferując słodkie smaki bez dodatkowych kalorii, sukraloza może zaspokoić słodki apetyt, co może wpłynąć na zachowanie konsumentów, aby częściej wybierali te produkty. Może to wpływać na nawyki żywieniowe i potencjalnie prowadzić do wyższego spożycia ultra‑przetworzonej żywności z przekonaniem, że jest to zdrowszy wybór.

Wpływ na zdrowie ludzi

Chociaż sukraloza jest ogólnie uważana za bezpieczną (GRAS) przez organy regulacyjne, takie jak FDA i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), istnieją pewne względy zdrowotne, które należy wziąć pod uwagę:

• Zdrowie jelit: niektóre badania sugerują, że sukraloza może wpływać na mikrobiom jelitowy, co może prowadzić do zaburzeń równowagi, które mogą wpływać na trawienie i ogólny stan zdrowia.
• Efekty metaboliczne: Chociaż sukraloza nie wpływa bezpośrednio na poziom cukru we krwi, niektóre badania sugerują, że może ona wpływać na wrażliwość na insulinę i reakcje metaboliczne u niektórych osób.
• Możliwe reakcje alergiczne: Chociaż rzadko, u niektórych osób może wystąpić reakcja alergiczna na sukralozę, która może obejmować objawy takie jak bóle głowy, zawroty głowy lub problemy trawienne.
• Gotowanie i pieczenie: Chociaż sukraloza jest stabilna termicznie, trwają badania mające na celu ustalenie, czy potencjalnie szkodliwe związki mogą tworzyć się w bardzo wysokich temperaturach.

Źródła

1. Magnuson, B. A., Carakostas, M. C., Moore, N. H., Poulos, S. P., & Renwick, A. G. (2017). "Biological fate of low‑calorie sweeteners". Nutrition Reviews, 75(8), 665‑679.
2. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) (2020). "Dodatkowe informacje o substancjach słodzących o wysokiej intensywności dozwolonych do stosowania w żywności w Stanach Zjednoczonych". Pobrane ze strony internetowej FDA.
3. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). (2011). "Opinia naukowa w sprawie bezpieczeństwa sukralozy". EFSA Journal, 9(6), 2180.
4. Schiffman, S. S., & Rother, K. I. (2013). "Sucralose, a synthetic organochlorine sweetener: overview of biological issues". Journal of Toxicology and Environmental Health, część B, 16(7), 399‑451.