Dwutlenek siarki

E220, znany również jako dwutlenek siarki, to związek chemiczny o wzorze SO₂. Jest to bezbarwny gaz o ostrym, duszącym zapachu, powszechnie znanym jako zapach spalonej siarki. Dwutlenek siarki jest wysoce rozpuszczalny w wodzie, gdzie tworzy kwas siarkowy i wykazuje silne właściwości redukujące. Jest szeroko stosowany jako środek konserwujący i przeciwutleniacz w przemyśle spożywczym i napojów ze względu na jego zdolność do hamowania wzrostu mikroorganizmów i zapobiegania psuciu się oksydacyjnemu.

Pochodzenie

Dwutlenek siarki może mieć zarówno naturalne, jak i sztuczne pochodzenie. Jest on naturalnie uwalniany do atmosfery podczas erupcji wulkanów i spalania materii organicznej. W przemyśle dwutlenek siarki powstaje głównie w wyniku spalania paliw kopalnych zawierających siarkę lub prażenia rud siarczkowych w górnictwie metali.

Charakterystyka i zastosowania w przemyśle spożywczym

• Konserwant: Hamuje rozwój bakterii, pleśni i drożdży.
• Przeciwutleniacz: Zapobiega enzymatycznemu i nieenzymatycznemu brązowieniu żywności.
• Stabilizator koloru: Utrzymuje wygląd suszonych owoców i warzyw.
• Zachowanie smaku: Pomaga zachować świeży smak żywności.
• Dezynfekcja: Służy do dezynfekcji sprzętu i powierzchni żywności.

Zastosowanie w ultra‑przetworzonej żywności

Dwutlenek siarki jest szeroko stosowany w ultra‑przetworzonej żywności ze względu na swoje korzystne właściwości. Oto jak i dlaczego jest używany:

• Hamowanie rozwoju mikroorganizmów: Dwutlenek siarki zapobiega rozwojowi bakterii, pleśni i drożdży w ultra‑przetworzonej żywności. Zapewnia to bezpieczeństwo i wydłuża okres przydatności do spożycia produktów takich jak suszone owoce, sosy i przyprawy.
• Zapobieganie utlenianiu: Działa jako silny przeciwutleniacz, który hamuje reakcje utleniania powodujące psucie. W napojach, takich jak wino i piwo, dwutlenek siarki pomaga zachować smak i kolor, zapobiegając utlenianiu.
• Zachowanie koloru: Dwutlenek siarki pomaga zachować naturalny kolor przetworzonych owoców i warzyw. Na przykład zapobiega ciemnieniu suszonych owoców, takich jak morele i rodzynki, zachowując w ten sposób ich atrakcyjny wygląd.
• Zachowanie smaku: Zapobiegając psuciu oksydacyjnemu, dwutlenek siarki pomaga zachować świeży smak ultra‑przetworzonej żywności. Jest to szczególnie ważne w przypadku produktów takich jak soki owocowe i przeciery, gdzie integralność smaku ma kluczowe znaczenie.
• Stabilizacja tekstury: W produktach piekarniczych i niektórych przetworzonych produktach spożywczych dwutlenek siarki pomaga utrzymać teksturę, zapobiegając rozwojowi drobnoustrojów i psuciu się, zapewniając, że produkty pozostają świeże i smaczne przez dłuższy czas.
• Odkażanie: Dwutlenek siarki jest stosowany do odkażania sprzętu i powierzchni w zakładach przetwórstwa spożywczego, zmniejszając ryzyko zanieczyszczenia i zapewniając ogólne bezpieczeństwo i higienę środowiska produkcyjnego.
• Wydłużenie okresu przydatności do spożycia: Jego właściwości konserwujące są niezbędne do wydłużenia okresu przydatności do spożycia ultra‑przetworzonej żywności. Jest to szczególnie korzystne w przypadku produktów, które są przechowywane przez długi czas lub transportowane na duże odległości, takich jak żywność w puszkach i pakowane przekąski.

Wpływ na zdrowie ludzi

Chociaż dwutlenek siarki jest skuteczny w konserwacji żywności, jego spożycie może stwarzać kilka zagrożeń dla zdrowia, szczególnie dla osób wrażliwych:

• Problemy z układem oddechowym: Narażenie na dwutlenek siarki może powodować problemy z układem oddechowym, szczególnie u osób cierpiących na astmę lub inne schorzenia układu oddechowego. Może powodować skurcz oskrzeli i ataki astmy.
• Reakcje alergiczne: U niektórych osób mogą wystąpić reakcje alergiczne, w tym wysypki skórne, swędzenie i pokrzywka. Wrażliwość na siarczyny jest częstsza u osób z astmą.
• Problemy żołądkowo‑jelitowe: Spożycie dużych dawek dwutlenku siarki może powodować dolegliwości żołądkowo‑jelitowe, w tym nudności, wymioty i biegunkę.

Z tych powodów organy regulacyjne, takie jak Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), ustaliły limity dopuszczalnego stężenia dwutlenku siarki w żywności. Obowiązkowe jest również etykietowanie żywności zawierającej dwutlenek siarki w celu poinformowania konsumentów.

Odniesienia

1. European Food Safety Authority (EFSA). (2016). Re‑evaluation of sulfur dioxide (E 220) as a food additive. Retrieved from EFSA Journal
2. Health Canada. (2021). Sulphites in Food. Retrieved from Health Canada website
3. Stevenson, D. D., & Simon, R. A. (1981). Sensitivity to ingested metabisulfite in asthmatic subjects. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 68(1), 26‑32. Retrieved from PubMed
4. Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. Journal of the American College of Nutrition, 14(3), 229–232. https://doi.org/10.1080/07315724.1995.10718500
5. Vally, H., & Misso, N. L. (2012). Adverse reactions to the sulphite additives. Clinical and Experimental Allergy, 42(2), 164‑172. doi:10.1111/j.1365‑2222.2011.03943.x