Białko serwatkowe jest jednym z najwyższej jakości źródeł białka. Jednak nie wszystkie białka serwatkowe mają taki sam skład - są różnie wytwarzane, co następnie wpływa na ich skład i wartość odżywczą. Jak powstaje białko serwatkowe i jak wybrać produkt, który zawiera największą ilość korzystnych dla organizmu substancji?
Krok po kroku: jak powstaje białko serwatkowe?
1) Najpierw należy oddzielić serwatkę od mleka
Białko serwatkowe wytwarzane jest z mleka krowiego. Białko serwatkowe stanowi około 20% białka mleka, więc do wyprodukowania 1 kg białka potrzeba ponad 100 litrów mleka krowiego.
Pierwszym krokiem jest zatem oddzielenie serwatki, które obejmuje dodanie podpuszczki do mleka w celu wytrącenia kazeiny (pozostałego składnika białka mleka) i skierowanie serwatki do dalszego przetwarzania. Wytrącona kazeina jest dalej wykorzystywana do produkcji sera lub twarogu.
Jednak serwatka przetworzona w ten sposób ma jeszcze długą drogę do białka serwatkowego. Ma ona w przybliżeniu następujący skład:
| Zawartość składników odżywczych (g/100 g) | |
| Białko | 13 |
| Węglowodany (laktoza) | 83 |
| Tłuszcze | 1 |
Suszona słodka serwatka w tej formie jest popularnie stosowana w preparatach dla niemowląt lub napojach węglowodanowych (gainerach). Wymaga ona jednak dalszego przetworzenia w celu uzyskania białka serwatkowego.
2. Następnie białko serwatkowe musi zostać skoncentrowane
Wartości odżywcze słodkiej serwatki z pewnością nie są podobne do wartości białka serwatkowego. Ale zaraz się to zmieni. To właściwy moment, aby skoncentrować białka obecne w serwatce, zwiększając tym samym ich procentowy udział w suchej masie.
Przez wiele lat ultrafiltracja była metodą stosowaną w tym procesie w pierwszym etapie, w którym białka są zatrzymywane na półprzepuszczalnych membranach, podczas gdy mniejsze cząsteczki (takie jak cukier mleczny - laktoza) przechodzą przez membranę. Jednak metoda ultrafiltracji na pierwszym etapie produkcji ma nieprzyjemną wadę technologiczną - resztkowy tłuszcz mleczny jest również zatrzymywany na półprzepuszczalnej membranie, tak że 80% koncentrat białka serwatki zawiera około 7‑8% resztkowego tłuszczu. Następnie możliwe jest zagęszczenie białka poprzez wymianę jonową w celu utworzenia izolatu serwatki, ale zaburza to natywną strukturę białka, a jednocześnie zmienia proporcje podstawowych typów peptydów w białku serwatkowym.
Eleganckie rozwiązanie pojawiło się w latach 90‑tych wraz z wraz z pojawieniem się CFM (mikrofiltracja z przepływem krzyżowym). W metodzie CFM filtracja odbywa się prostopadle do kierunku przepływu serwatki. W ten sposób możliwe jest uzyskanie koncentratu serwatki zawierającego 80% białka z minimalną ilością tłuszczu. Późniejsza ultrafiltracja tak przygotowanego koncentratu może prowadzić do uzyskania izolatu białka serwatki zawierającego około 90% białka. Metodę CFM przedstawiono bardziej szczegółowo na poniższym rysunku.
“Feed”, reprezentuje serwatkę wchodzącą do filtrów i kierunek przepływu, "Permeat" reprezentuje uzyskany koncentrat serwatki. "Retentat" odnosi się do tych substancji, które zostały zatrzymane przez membranę.
3. Przefiltrowany koncentrat serwatki musi zostać wysuszony
Filtracja CFM wytwarza koncentrat, który jest w dużej mierze wolny od pozostałości węglowodanów i tłuszczów. Wciąż jednak pozostaje duża ilość wody, którą należy usunąć. Niewłaściwe lub zbyt delikatne podejście może prowadzić do denaturacji natywnych frakcji peptydowych. Z tego powodu stosuje się tak zwane suszenie rozpyłowe, w którym małe kropelki oryginalnego surowca są szybko i delikatnie suszone, a woda jest usuwana.
Białko serwatkowe to cały świat. W przypadku koncentratu białko zawiera około 80% białka, izolaty mogą mieć ponad 90%. Przede wszystkim cukry resztkowe (laktoza) i tłuszcze są nadal obecne w koncentracie, ale są one minimalne w pojedynczej dawce napoju białkowego. Oprócz podstawowych makroskładników odżywczych, białka serwatkowe są stosunkowo bogate w wapń, z nieco mniejszą ilością magnezu czy żelaza.
Jak aromatyzowane są białka serwatkowe?
Białko serwatkowe niearomatyzowane już samo w sobie ma dość przyjemny mleczny smak, więc jego aromatyzowanie zwykle nie powoduje większych komplikacji dla producentów. W większości przypadków stosuje się popularną potrójną kombinację aromatu, barwnika i słodzika. Jeśli aromat jest naturalny (np. stewia), znajdziesz o tym wzmiankę w składnikach, podobnie jak w przypadku barwnika. W zdecydowanej większości przypadków jako słodziki stosowane są sztuczne substancje słodzące (sukraloza) o wysokiej mocy słodzenia, ponieważ nie jest całkowicie pożądane uzupełnianie koncentratu białka serwatkowego, który został właśnie pozbawiony cukru mlecznego (laktozy) konwencjonalnym cukrem.
W takiej formie białko serwatkowe można już spotkać w ofercie producentów suplementów diety. Dalsza suplementacja napojów białkowych może polegać na dodaniu gumy guar i lecytyny sojowej, które pozwalają na poprawę struktury i konsystencji otrzymanego napoju.
Nasze Vilgain Grass‑Fed Whey Protein to niskotemperaturowy ultrafiltrowany koncentrat białka serwatkowego (WPC), który jest naturalnie słodzony wyłącznie stewią i aromatyzowany aromatami pochodzącymi z naturalnych składników.
Grass‑Fed Whey Protein
Co warto zapamiętać?
Produkcja białka serwatkowego obejmuje kilka następujących po sobie etapów. Najpierw słodka serwatka jest ekstrahowana z mleka, następnie białko serwatkowe jest zagęszczane, a na ostatnim etapie przechwycone białko jest suszone do postaci proszku, jaką znamy od producentów suplementów diety. Z pewnością nie jest to produkt, który przechodzi wiele reakcji chemicznych. W większości przypadków czysty, niearomatyzowany produkt to tak naprawdę przetworzona serwatka z mleka, której pochodzenie jest czysto naturalne.
Wybierając białko serwatkowe powinniśmy również zwrócić uwagę na metodę produkcji. Dla nas etykieta CFM oznacza gwarancję delikatnego przetwarzania, które zachowuje natywne struktury obecnych peptydów, co jest zdecydowanie wartościowym plusem. Ponadto w ten sposób zachowany jest stosunek między różnymi rodzajami peptydów, co jest kolejną zaletą w porównaniu z izolatami serwatki wytwarzanymi metodą wymiany jonowej, która między innymi usuwa szybko wchłaniane glikomakropeptydy.
Jeśli chodzi o aromaty, wybieraj produkty o prostym i zrozumiałym składzie. Naturalny barwnik, naturalny aromat i stewia jako substancja słodząca to dobre potrójne połączenie, które w zupełności wystarcza do nadania smaku białku serwatkowemu. Z drugiej strony, cukry wypełniające, takie jak maltodekstryna lub dekstroza, nie są pożądane w większych ilościach.
