Smak umami: gdzie go znaleźć i dlaczego jest dla nas ważny?

• Umami jest jednym z pięciu podstawowych smaków obok słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego.
• Został odkryty ponad sto lat temu i najlepiej można go opisać jako „pikantny” lub „mięsny” smak.
• Związki odpowiedzialne za smak umami zazwyczaj (choć nie zawsze) występują w produktach spożywczych o wysokiej zawartości białka.

Znasz umami? To piąty podstawowy smak, który ludzkie ciało potrafi rozpoznawać. Kiedy jednak odkryto jego istnienie i dlaczego jest tak ważny? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziesz poniżej!

Pięć podstawowych smaków

Smak jest jednym z podstawowych ludzkich zmysłów. Jego główną funkcją jest pomoc w ocenie bezpieczeństwa spożywanych posiłków i napojów. Jednocześnie przygotowuje ciało do trawienia przyjętego pokarmu. Smak jedzenia jest spowodowany jego związkami chemicznymi, które oddziałują z komórkami receptorowymi w kubkach smakowych. Komórki te następnie przesyłają informacje do mózgu, co pomaga Ci zidentyfikować smak.

Ludzie potrafią rozpoznać kilka rodzajów smaków, konkretnie 5 i każdy z nich ma określony cel ewolucyjny (ostrzeganie przed zepsutą żywnością, możliwymi toksynami itd.):

• Słodki: pomaga rozpoznawać produkty o wyższej wartości energetycznej. Słodsze potrawy często mają wyższą zawartość węglowodanów, takich jak glukoza, które dostarczają organizmowi „paliwa”. Ogólnie ten smak jest powodowany przez cukry lub alkohole, choć niektóre aminokwasy również mogą mieć słodki smak.
• Kwaśny: to po prostu smak kwasów organicznych w żywności, wywołany przez jony wodoru. Kwaśny smak często mają zepsute lub w inny sposób szkodliwe dla organizmu produkty, dlatego uważa się, że ten smak rozwinął się głównie w celu ochrony.
• Słony: słoność jest zwykle powodowana przez sól kuchenną, chlorek sodu, który dodaje się do potraw, lub przez sole mineralne. Naukowcy są przekonani, że dzięki słoności potrafimy określić, czy nasze ciało ma wystarczającą ilość sodu (niezbędnego do równowagi elektrolitów i płynów).
• Gorzki: gorycz jest powodowana przez różne cząsteczki. Zazwyczaj występują one w roślinach, z których wiele jest toksycznych. Uważa się więc, że ten smak rozwinął się, aby człowiek mógł łatwiej zidentyfikować trujące produkty.
• Umami: ten smak jest powodowany przez aminokwasy, najczęściej przez kwas asparaginowy lub kwas glutaminowy. Czasami nazywany jest także „mięsnym”. Niektórzy naukowcy uważają, że właśnie umami pomaga zwiększyć apetyt.

Obecnie badane są także inne możliwe smaki, do których należą: zasadowy (przeciwieństwo kwaśnego), metaliczny czy nawet wodnisty.

• Dlaczego masz ochotę na słone potrawy? – artykuł pomagający odkryć 6 przyczyn nadmiernej ochoty na słone jedzenie.

Historia umami

Już w czasach Cesarstwa Rzymskiego ludzie starali się dodać potrawom bardziej słony, pikantny lub „mięsny” smak – wykopaliska archeologiczne ujawniły wiele różnych rodzajów sosów rybnych. Starożytna japońska tradycja produkcji katsuobushi, wędzonej i suszonej ryby, która jest niezbędnym składnikiem kuchni japońskiej, miała ten sam cel.

Chociaż ten smak był znany od wieków, został zidentyfikowany dopiero w 1908 roku, kiedy odkrył go japoński badacz Kikunae Ikeda. W trakcie swoich eksperymentów doszedł do konkretnej cząsteczki smaku i wskazał na monosodową wersję glutaminianu, która była obecna w brunatnych algach. Ikeda chciał tymczasowo nazwać ją „umami” – japońskie słowo oznaczające „smaczność” – jednak nazwa się przyjęła i pozostała do dziś. Odkrycie nie było wówczas przełomowe, badania Ikedy przetłumaczono na angielski dopiero w 2002 roku, ale z perspektywy czasu był to wielki przełom w poznaniu piątego ludzkiego smaku.

Naukowe okienko

Chociaż nie można o żadnym smaku powiedzieć, że jest „dobry” lub przeciwnie „zły”, powyżej wymieniliśmy pewne wskazówki, dzięki którym twoje ciało orientuje się w smakach i na tej podstawie wybiera, co może być dla niego potencjalnie (nie)bezpieczne. Jak jest z umami?

Przegląd z 2020 roku twierdzi, że umami jest kontrowersyjne ze względu na swoje właściwości odżywcze – na podstawie dostępnej literatury sklasyfikowano 13 pozytywnych i negatywnych skutków smaku umami dla zdrowia człowieka. Do pozytywnych należy poprawa smaku, jak również zwiększenie spożycia wartości odżywczych u osób starszych lub przeciwnie – zmniejszenie spożycia chlorku sodu i tłuszczu. Wśród negatywnych wymienia się możliwe wywołanie hepatotoksyczności, migren, astmy lub wspieranie otyłości w wyniku zwiększonego spożycia jedzenia. Było to jednak badanie na myszach, w którym również podkreślono, że potrzebne są dalsze badania nad wpływem smaku umami na zdrowie człowieka.

Inne polskie badanie z 2016 roku jednak zaprzecza ostatniemu negatywnemu skutkowi dotyczącymu otyłości. Substancje umami mają wprawdzie wywoływać wydzielanie śliny, zwiększać apetyt i samą smakowitość potraw, przez co są pożądane dla poprawy jakości diety. Jednak to badanie wykazało związek między substancjami umami a udziałem w procesach metabolicznych, dodatkowo zwiększa uczucie sytości i zmniejsza poposiłkowy powrót głodu.

Badanie American Journal of Clinical Nutrition częściowo potwierdza obie teorie. Wykazano, że umami wprawdzie wzmacnia apetyt, ale jednocześnie glutaminian sodu zwiększa uczucie sytości. Dotyczy to jednak tylko połączenia z białkiem.

Wynikiem mogą być więc przede wszystkim potencjalne korzyści. Najważniejszym czynnikiem pozostaje jednak to, czy jedzenie Ci smakuje – nie tylko skupianie się na możliwych korzyściach różnych smaków, ale także samych potraw. Podstawą powinna być zbilansowana, różnorodna dieta bogata w podstawowe makroskładniki, witaminy, minerały i błonnik.

Gdzie można znaleźć umami?

Mimo że smak umami jest najdokładniej opisywany jako „mięsny”, nie musisz go szukać wyłącznie w mięsie. Występuje także w:

• Wodorosty morskie: są doskonałym źródłem smaku umami dzięki wysokiej zawartości glutaminianu. To właśnie dlatego wodorosty dodaje się do bulionów i sosów w kuchni japońskiej.
• Produkty sojowe: są wytwarzane z ziaren soi. Choć można je jeść w całości, zwykle są fermentowane lub przetwarzane na różne produkty, takie jak tofu, tempeh, miso czy sos sojowy.
• Sery pleśniowe: dojrzałe sery, takie jak parmezan, roquefort czy gouda, również mają wysoką zawartość glutaminianu umami. Podczas dojrzewania białka w serze rozkładają się na wolne aminokwasy, co zwiększa poziom wolnego kwasu glutaminowego.
• Kimchi: czyli tradycyjna koreańska przystawka z warzyw i przypraw. Te warzywa są fermentowane przez bakterie Lactobacillus, które rozkładają je poprzez produkcję enzymów trawiennych i następnie rozbijają cząsteczki białka w kimchi na wolne aminokwasy, co zwiększa poziom kwasu glutaminowego.
• Zielona herbata: ma wysoką zawartość glutaminianu, co nadaje jej wyjątkowy słodki, gorzki i umamiczny smak. Ten napój zawiera także dużo teaniny, aminokwasu o strukturze podobnej do glutaminianu.
• Owoce morza: owoce morza mogą naturalnie zawierać zarówno glutaminian, jak i inozynian, kolejny związek umami, który często jest używany jako dodatek do żywności. Glutaminian i inozynian disodowy działają synergistycznie, co zwiększa ogólny smak umami.
• Mięso: którego oczywiście nie mogło tu zabraknąć. Mięso, podobnie jak owoce morza, naturalnie zawiera glutaminian i inozynian (najwięcej boczek, szynka dojrzewająca, następnie wieprzowina, wołowina, a dopiero potem kurczak). Suszone lub dojrzewające mięso ma znacznie więcej kwasu glutaminowego niż świeże mięso.
• Pomidory: są jednym z najlepszych roślinnych źródeł smaku umami. Ich słodki, a jednocześnie pikantny smak pochodzi właśnie z wysokiej zawartości kwasu glutaminowego. Ponadto poziom kwasu glutaminowego w pomidorach stale rośnie w miarę dojrzewania.
• Grzyby: są kolejnym świetnym roślinnym źródłem smaku umami. Podobnie jak w przypadku pomidorów, suszenie grzybów może znacznie zwiększyć ich zawartość glutaminianu.

Jakie wnioski można wyciągnąć?

Umami, razem ze słonym, słodkim, gorzkim i kwaśnym, zaliczamy do pięciu podstawowych ludzkich smaków. Jest powodowany przez aminokwasy i czasami nazywany jest także „mięsnym”. Według naukowców umami pomaga zwiększyć apetyt, kontrolować trawienie białka, a także zwiększać uczucie sytości. Występuje w dużych ilościach w żywności, na przykład w mięsie, rybach, pomidorach, ale także w wodorostach morskich czy zielonej herbacie.